在料理中加入酒已經流傳了千百年，通常是用來添加味道。對大部分人來說，在菜裡加點啤酒或酒不是什麼問題，但對於教會的成員呢？

實際上，我們可能都曾經吃過用酒料理的肉，醬料，或一些高級料理而卻不覺得有什麼異狀。我們大部分的人可能都認為沒關係，因為「酒精會揮發」。我們都是這樣聽說的──甚至料理高手們都這樣說。

 

烹煮時酒真的會揮發嗎？

不幸的是，事實並非如此。你料理時一直使用的酒或啤酒並不會全部揮發，除非你的料理至少烹煮三小時以上。

存留在你的料理中的酒精大概從5度到85度之間不等，全在於加了多少酒、加熱多少、烹調時間和烹調容器大小而定。

如果你只想娛樂客人，製造一點火燄也可以很具娛樂性。但是如果你想要降低料理中的酒精濃度，最好的方法就是以小火慢燉的方式料理，或是長時間烘烤並且不蓋容器的蓋子來達到目的。

美國農業部的營養成分實驗室做了一份研究，這份研究根據不同烹調方式，計算了存留的酒精濃度。以下的表格就是研究結果：

酒精烹調表格

數據來源：USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6

 

教會的說法是？

如果你沒有烘焙三小時來揮發酒精，那你是不是違反了智慧語了呢？

大衛．奧麥基會長曾經有個和蘭姆酒蛋糕有關的經驗。

麥基會長參加的招待會上，主人端出了蘭姆酒蛋糕。「所有的客人們都遲疑的看著麥基會長會怎麼做。他張開嘴吃了下去。」一個客人質疑地問：「麥基會長，你不知道這是蘭姆酒蛋糕嗎？」麥基會長微笑的的提醒這位客人，智慧語禁止飲用酒精，而不是食用酒精。

麥基會長耳目一新的想法很簡單：別斤斤計較地著墨於律法的每一個字，而因此失去了生活的本質。

另一方面，1973年三月教會新聞寫到：「許多料理烹煮都需要用到酒，就算烹煮的過程中酒精已揮發，只有享受酒精的人才會追求酒的味道。」

所以這並沒有絕對的是非，對嗎？其實教會的手冊中也沒有詳細的規範烹調過程中酒精的使用。

 

酒的替代品

對那些比較謹慎小心的人，以下是烹調時各樣酒類的替代品：

  • 杏仁酒─無酒精杏仁精。1/4到1/2小匙的杏仁精可以取代2大匙的杏仁酒。
  • 茴香酒─義大利茴香蘇打糖漿或小茴香。也可以用藥草茴香和小茴香
  • 啤酒或麥芽酒─雞高湯，牛高湯，蘑菇高湯，白葡萄汁，或薑汁啤酒。
  • 波旁威士忌─1又 1/2到2小匙的無酒香草精
  • 白蘭地─水，白葡萄汁，蘋果西打或蘋果汁，稀釋桃子糖漿或黃杏糖漿。用同等量取代。
  • 香檳─薑汁汽水，蘋果西打汽水，蔓越莓汽水，或白葡萄汁汽水。
  • 干邑白蘭地─桃子汁，黃杏汁，或是梨子汁
  • 橙酒─柳橙汁或冷凍濃縮柳橙汁。
  • 薄荷酒─綠薄荷精或加水或葡萄柚稀釋薄荷油。
  • 白蘭地橙酒或橙味甜酒─無糖濃縮橙汁或柳橙汁。用2大匙無糖濃縮橙汁或2大匙柳橙汁和1/2小匙的柳橙精取代2大匙白蘭地橙酒。
  • 香甜咖啡酒─咖啡或巧克力口味利口酒。用1/2到1小匙的巧克力精或1/2到1小匙咖啡替代粉混2大匙水取代2大匙香甜咖啡酒。
  • 櫻桃酒─楓糖漿或櫻桃汁，覆盆子莓汁，波森莓汁，紅醋栗汁或西打。以同等量取代。
  • 薄荷利口酒─無酒薄荷精，義大利薄荷蘇打糖漿，或薄荷葉。
  • 波特酒，雪利酒，或水果酒─柳橙汁或蘋果汁。以同等量取代。
  • 蘭姆酒（淡香或濃香）─水，白葡萄汁，鳳梨汁，蘋果汁或蘋果西打，或杏仁精調味的楓糖漿。以同等量取代。
  • 清酒─米醋
  • 雪利酒或波旁威士忌─柳橙汁或鳳梨汁，桃子糖漿，或無酒精香草精。
  • 桃子香甜酒─桃味蜜混少許蘋果醋
  • 龍舌蘭─仙人掌汁或仙人掌蜜
  • 柑橙酒─濃縮柳橙汁，柳橙汁，柳橙精或柳橙果醬。
  • 干威末酒─白葡萄汁，白葡萄酒醋，或無酒精白酒。
  • 甜威末酒─蘋果汁，葡萄汁，義大利甜醋，無酒精甜酒，或混水檸檬汁
  • 威士忌─若只需少許可忽略
  • 伏特加─白葡萄汁或蘋果西打混萊姆汁或直接以水替代伏特加。
  • 紅葡萄酒─稀釋葡萄汁或櫻桃西打糖漿
  • 白葡萄酒─白葡萄酒混檸檬汁。
  • 渣釀白蘭地─葡萄汁
  • 波特酒─調和葡萄汁和萊姆皮，覆盆子汁混檸檬汁，或濃縮葡萄汁。以柳橙汁或蘋果汁取代淡波特酒。
  • 紅酒─紅葡萄汁，覆盆子汁，雞高湯，牛高湯，蔬菜高湯，蛤厲汁，果汁，調味醋。以同等量取代。
  • 白酒─水，雞高湯，蔬菜高湯，白葡萄汁，薑汁汽水。
  • 甜白酒─白葡萄汁加1大匙玉米糖漿。以同等量取代。

你會如何改良需酒成分的食譜呢？在下方留言讓我們知道。

 

此文章由Sugene Lee撰寫，發表於mormonhub.com，標題為When Your Recipe Calls for Alcohol。